- WAT IS BALAI PALMA?
- WIE IS AARON ISIP?
- BALAI PALMA RESTAURANT
- BALAI PALMA PROEFMENU
- DEFINITIEVE GEDACHTEN OVER BALAI PALMA
Help de ontwikkeling van de site en deelt het artikel met vrienden!
We konden geen reserveringen krijgen bij een van onze favoriete gastronomische restaurants in Manilla - Toyo Eatery - dus stelde een bereisde gastronoomvriend iets anders voor, een restaurant waar we nog nooit van hadden gehoord - Balai Palma. Naar haar mening bood dit restaurant het lekkerste menu in Manilla. Natuurlijk waren we geïntrigeerd.
We hadden het geluk om een reservering te bemachtigen en wat volgde was een ma altijd die volgens alle vier de mensen in onze groep de beste was die we in jaren hebben genoten. Onnodig te zeggen dat we werden weggeblazen.
Dit was onze ervaring bij Balai Palma.
WAT IS BALAI PALMA?
Balai Palma is een private dining concept van Chef Aaron Isip. Het is geopend sinds augustus 2023 en is gevestigd in een herenhuis aan Palma Street in het trendy Poblacion, Makati. Balai in Illongo (de moeder van Chef Aaron komt uit Iloilo) betekent "huis", vandaar de naam.
Balai Palma is alleen geopend voor diner, om 19:30 uur, van dinsdag tot zaterdag. Reserveren is een must en kan via hun Instagram-pagina.
Degustatiemenu's kunnen variëren, maar onze degustatie van twee uur omvatte zo'n zestien gerechten, verdeeld over acht gangen. Het bestond voornamelijk uit visgerechten, bereid met ingrediënten die elke ochtend afkomstig waren van de lokale dampa (verse vismarkt).
Ten tijde van ons bezoek kostte het degustatiemenu van Balai Palma 7.500 PHP per persoon. Volledige betaling dient vooraf te geschieden, wat wij hebben gedaan via bankoverschrijving.
Balai Palma
Adres: 6081b R Palma, Makati, Metro Manila, Filippijnen
Openingstijden: 19:30 diner, di-za (zon-ma gesloten)
Reserveringen:
10:00-17:00Wat we betaalden :
PHP 7.500 per persoonInstagram: balaipalma
WIE IS AARON ISIP?
Aan het einde van de degustatie bezocht chef-kok Aaron elke tafel en leerden we heel wat over deze getalenteerde jonge chef-kok.
Na zijn afstuderen met een graad in Marketing Management aan de De La Salle University, vervolgde hij zijn passie voor eten en verliet Manilla in 2004 om naar Le Cordon Bleu in Parijs te gaan. Hij zwoegde jarenlang in de veeleisende keukens van Parijs voordat hij zijn strepen verdiende. Hij zou Chef de Cuisine worden bij Dix-Huit, dat in 2014 door Le Figaro werd uitgeroepen tot een van de beste restaurants.
In 2015 ontving hij de Trophée Espoir voor de regio Île de France van de gerenommeerde Franse restaurantgids Gault et Millau. Als ik het goed begrijp, wordt de Trophée Espoir uitgereikt aan veelbelovende jonge chef-koks in Frankrijk, een onderscheiding die een chef van relatieve onbekendheid tot culinaire roem kan katapulteren.
In de woorden van chef-kok Aaron: “Ik was de enige Filipijn die ooit zo'n onderscheiding heeft gekregen van zo'n gerespecteerde gids. Het was gewoon het spul van dromen.
Na een vakantie in El Nido besloot chef-kok Isip in 2016 Parijs te verlaten en terug te keren naar de Filippijnen. Hij was van plan een restaurant te openen in Palawan omdat “(hij) het potentieel van El Nido zag en hoe het trok veel internationale toeristen. De gedachte om op het eiland te leven werd een droom die (hij) wilde verwezenlijken.”
Helaas zou zijn droom moeten wachten vanwege COVID. Om zichzelf bezig te houden, lanceerde hij Gastronômade, een online onderneming met ambachtelijke sauzen in kleine hoeveelheden gemaakt van lokaal geproduceerde biologische ingrediënten. Gastronômade is een samentrekkingswoord voor 'gastronomische nomade' en weerspiegelt de liefde van chef-kok Aaron voor eten en reizen.
In augustus 2023 kwam hij dichter bij zijn droom toen hij Balai Palma opende. Het privérestaurant is gevestigd in zijn woning - een herenhuis van 70 vierkante meter in Poblacion waar hij tot op de dag van vandaag nog steeds woont (tenminste op het moment van schrijven).
BALAI PALMA RESTAURANT
Afgezien van het geweldige degustatiemenu van chef-kok Aaron met voornamelijk visgerechten bereid met Franse culinaire technieken, is Balai Palma interessant vanwege de ruimte zelf. Het is niet gebruikelijk om van een ma altijd van dit kaliber te genieten in wat in wezen nog steeds het huis van de chef is.
Geïnspireerd door wabi-sabi, vertelde hij ons dat Balai Palma is ingericht met meubels, accessoires, antiek en houtsnijwerk die hij wilde gebruiken in zijn El Nido-restaurant.De meeste van zijn stukken zijn door de jaren heen verzameld tijdens zijn reizen of geproduceerd door lokale ontwerpers en ambachtslieden.
Chef Isip heeft een sterk ontwikkeld gehemelte, maar zoals je kunt zien in de woonkamer van Balai Palma, heeft hij ook een verfijnd oog.
Chef Isip is bijzonder gehecht aan deze hangmat die hij kocht in Tulum, Mexico. Hij gaat sinds 2014 elk jaar naar Tulum en beschouwt de Mexicaanse kustplaats als zijn tweede thuis.
Balai Palma bestaat uit vijf eetruimtes - de Main Dining Room, Lounge & Cinema Room, Speakeasy, Alcove Patio en Roofdeck Terraza - en biedt plaats aan maximaal dertig personen per nacht.Onze groep van vier zat op het Roofdeck Terraza, maar je zit in verschillende kamers, afhankelijk van de grootte van je groep. Tenzij ik me vergis, is de Main Dining Room de grootste.
Deze foto is genomen vlak bij de hoofdeetkamer en biedt een kijkje in de keuken. Afgezien van het eten en de inrichting, vond ik Balai Palma zo leuk dat het niet aanvoelt als een restaurant. Het voelt alsof je als gast dineert in het huis van de chef, en dat is eigenlijk wat deze ervaring is.
Dit is het trappenhuis dat leidt naar de derde verdieping en het Roofdeck Terraza-eetgedeelte.
Dit is het dakterras Terraza. Is het niet mooi? We hadden vanaf hier een geweldig uitzicht op de skyline van Poblacion.
Er waren slechts vier mensen in onze groep, maar ik geloof dat deze buitenruimte plaats biedt aan maximaal zes personen.
Heb je ooit eerder een houten badkuip gezien? En op een dakterras?
Hou je niet gewoon van de texturen in deze ruimte? Chef-kok Isip heeft oog voor detail.
BALAI PALMA PROEFMENU
Aan het begin van uw ma altijd krijgt u een welkomstdrankje aangeboden, al dan niet alcoholisch. Ik weet niet meer wat dit drankje was, maar het was heerlijk.
Hors d Oeuvres
De eerste gang bestond uit drie hors d'oeuvres, beginnend met lokale escargots gekleed in een lichte saus gemaakt van witte wijn, kruiden, en boter.
De tweede hors d'oeuvre bestond uit drie delen, de eerste was deze schaal met bidsprinkhaankreeften bereid met guave leche de tigre en koriander .
Het tweede onderdeel van hors d'oeuvre nummer twee was deze Pacific zeebrasem crudo met guyabano aguachile.
Als ik het me goed herinner, waren dit tapiocacrackers met garnalen.
Om de tweede hors d'oeuvre te eten, doe je een klein beetje van de bidsprinkhaankreeft en zeebrasem crudo op de kroepoek.
De eerste twee hors d'oeuvres waren heerlijk, maar deze krokante kippenvel met amaebi-garnalen, kamia's en gegrilde calamansi was mijn favoriet.
Ube in drie texturen
Deze volgende cursus was geweldig. Zoals de naam al doet vermoeden, bestaat het uit ube die op drie manieren is bereid met de meest verse halaanschelpen, Oscietra-kaviaar en kokkelemulsie.
Halo Halo del Mar
Deze volgende gang met de toepasselijke naam Halo-Halo del Mar (halo-halo van de zee) was een interessante mix van smaak, textuur en temperatuur. Op onderstaande foto zie je drie soorten schelpdieren maar deze gang bestaat eigenlijk uit vier gerechten.
Op de halve schelpen zitten rauwe Ierse Gallagher-oesters met groene mango en warme saus van beenmerg; Sint-jakobsschelp uit Hokkaido met suahe-garnalen, ikura en tamarinde-ansjovissaus; en reuzenschelpen met Joselito papada Iberico en ceviche van mangosteen.
In de geest van het iconische Filippijnse dessert zitten de schelpen op tamarindegarnalen sinigang geschaafd ijs met currysaus van krabvet. Zo interessant!
Giant Mangrove Crab Cold Somen
De eerste van onze hoofdgerechten waren deze koude mangrovekrab, somen-noedels gegooid in een saus van aligue (krabkuit) en dragon. De noedels werden gegarneerd met Chileense uni en gebakken soft shell krab.
Boudin Noir Soep in Inktvisinkt
Dit was een van mijn favoriete cursussen. Een spel op Filippijnse dinuguan, het bestaat uit gebakken inktvis, chicharron van varkensvlees, witte bonen en sigarilyas (vleugelbonen) geserveerd in een kom met inktvisinkt en een kant van puto (rijstwafels).Als ik het me goed herinner, werd de tuille gemaakt van inktvisinkt.
Puto en dinuguan is een van mijn favoriete Filippijnse voedselcombinaties. Deze opgehoogde rijstwafels lijken te zijn bedekt met uni, microgreens en kaviaar.
Hier is een foto van onze server die inktvisinkt in mijn kom giet. Wat een leuk en smakelijk gerecht!
Lapu Lapu a la Meunière
Deze volgende cursus was goed, hoewel misschien niet zo interessant als de andere. Het bestond uit licht met bloem bestoven lapu-lapu (tandbaars) gebakken in boter en geserveerd met marmeraardappelen en yuzu.
Okan Wagyu
Het laatste hoofdgerecht bestond uit Okan wagyu gewikkeld in mosterdblad met buro (gefermenteerde rijstpasta), champignons en gegrilde groenten. Het wordt geserveerd met huisgemaakte chimichurri en microgroenten.
Nagerecht
Normaal verwachten we niet te veel van de desserts van het degustatiemenu, maar chef-kok Isip heeft deze ook uit het park geslagen.
We kregen drie desserts voorgeschoteld, te beginnen met deze longan sorbet met samengeperste longan in olijfolie geserveerd op een bedje van geplette polvoron.
Het tweede dessert bestond uit kastanje-ijs geserveerd in een gekoelde zoete aardappelsoep met miso dulce de leche.
Zo ziet het dessert eruit als het wordt overgoten met de zoete aardappelsoep.
De laatste van de drie toetjes was deze kop donkere chocolade sablé met gianduja-gelato, jasmijncrème en hazelnoten. Wat een decadent einde van een buitengewone ma altijd!
SUPPLEMENT: Foiesilog
Balai Palma biedt tegen een meerprijs twee aanvullende gerechten: kreeftenlechon en foiesilog. Lobster lechon bestaat uit een geroosterde langoest gewikkeld in gekonfijte Kurobuta speenvarkensbuik. Het kost 7.500 PHP extra en is goed voor vier personen.
We gingen voor de foiesilog, wat verwijst naar een lepel gebakken Franse foie gras geserveerd met koshihikari-knoflookrijst, een kwartel ei, daikon-ui light soubise, ingelegde groene papaya atchara en lente-uitjes. Het kost 450 PHP extra per bestelling.
DEFINITIEVE GEDACHTEN OVER BALAI PALMA
We hielden ervan om aan het einde van onze ma altijd met chef-kok Isip te kletsen. Vrolijk en pretentieloos, hij leek een echt nederige man te zijn met een oprechte liefde voor eten.
Hij vertelde ons dat een tweede restaurant, een grotere Balai, in de maak was. Ik weet niet wanneer het gepland staat om te openen, maar de nieuwe plek zal proefmenu's serveren, terwijl dit bestaande restaurant zal overgaan in een à-la-carterestaurant.
Wat betreft zijn droom om een restaurant te openen in El Nido, die zal moeten wachten. Als het eindelijk opengaat, zullen we een van de eersten zijn die kunnen genieten van zijn eten en het uitzicht van het restaurant, dat hij ons deze avond zo enthousiast beschreef.
We hebben er zin in Chef Aaron.
Help de ontwikkeling van de site en deelt het artikel met vrienden!
Aanbevolen
Welkom op het eiland Sundang, het eiland in de buurt van Manilla dat je via AirBnB kunt huren
Hoe vaak kom je een eiland tegen dat je helemaal voor jezelf hebt voor minder dan honderd dollar per nacht? Is dat niet ieders droom, om een eigen eiland te bezitten?
Nasi Campur - Het lekkerste buffet dat je ooit zult eten
Nasi campur is een bord rijst met daarop een verbluffende verscheidenheid aan verschillende curries en bijgerechten. Het is populair in Maleisië en Indonesië.
