- 1. Het geheim zit hem in de polyfenolen
- 2. Oogst vroeg en u zult kleine volumes opleveren, maar superieure kwaliteit
- 3. Olijfolie van één soort mag dan nu trendy zijn, ze zijn niet noodzakelijkerwijs beter
- 4. Maak het snel en snel!
- 5. Groter is niet beter!
- 6. Koop geen olijfolie in doorzichtige flessen
- 7. Een wijnkoelkast is de perfecte plek om olijfolie te bewaren
- 8. 80% van 's werelds zogenaamde "extra vierge" olijfolie is nep!
- 9. Hoe herken je een vervalsing, deel 1: slaagt hij voor de reuktest?
- 10. Hoe herken je een vervalsing, deel twee: hoest en huil je ervan?
- 11. Wie zegt dat je niet kunt koken met extra vierge olijfolie?
- Laatste gedachten
Help de ontwikkeling van de site en deelt het artikel met vrienden!
NOOT VAN DE REDACTIE: Traveleater BJ Macatulad neemt ons mee naar Chiavalon Estate in Istrië, producenten van misschien wel de beste olijfolie ter wereld.
Tijdens onze recente reis naar de regio Istrië in Kroatië, hebben mijn man en ik een zeer oogverblindende Kroatische culinaire tour meegemaakt: olijfolie proeven op Chiavalon Olive Oil Estate. Chiavalon wordt door veel lokale bewoners beschouwd als het beste olijfoliemerk in Istrië, wat een zeer verheven compliment is gezien het feit dat Istrische olijfolie - hoewel minder bekend dan zijn collega's in Italië of Spanje - door insiders uit de voedingsindustrie wordt erkend als een van de s werelds beste.
Chiavalon-olijfolie is inderdaad de meest bekroonde van de Kroatische olijfolie, en onze Istrische gids, Matijas, heeft Chiavalon uitgeroepen tot "de Dom Perginon van de olijfolie". Het was dan ook begrijpelijk dat we ons met veel enthousiasme inschreven voor hun olijfolieproeverij.
Bovendien konden we onmogelijk weerstand bieden aan hun brutale slogan: Laatste kans om een maagd op te halen!
De buitenkant van het proeflokaal van Chiavalon
De rondleiding werd geleid door een van de twee broers die het landgoed van 7.500 olijfbomen in Vodjnan runnen. Tedi Chiavalon, die samen met zijn broer Sandi twee van de meest energieke en charismatische olijfolieproducenten ooit zijn geworden. Ze maken deel uit van het nieuwe ras van olijfolieproducenten die een zeer bewuste poging hebben gedaan om meer typische productiepraktijken de rug toe te keren om alleen de hoogste kwaliteit extra vierge olijfolie te garanderen.
Tedi is gepassioneerd door dit vloeibare goud en dat voel je. Tijdens de olijfolieproeverij leert Tedi de gasten alles over olijfolie: hoe het gemaakt wordt, hoe het ruikt, hoe het proeft.Tedi heeft het duidelijk tot zijn missie gemaakt om gasten te bewapenen met de kennis van hoe ze extra vierge olijfolie van goede kwaliteit kunnen herkennen - of, zoals Tedi het noemt, "eerlijke" olijfolie - versus de in massa geproduceerde variëteit, waarvan meer dan 80% hij zegt dat ze misleidend bestempeld zijn als "extra vierge", help!
Tedi Chiavalon aan de linkerkant, terwijl mijn man Jeremy aandachtig luistert.
Hieronder staan 11 dingen die we hebben geleerd tijdens onze fascinerende uren met Tedi:
1. Het geheim zit hem in de polyfenolen
Om de waanzin van de gebroeders Chiavalon te begrijpen, moet je eerst weten dat het geheim van goede olijfolie in de polyfenolen zit, die van nature voorkomende micronutriënten zijn die in olijfolie en ander plantaardig voedsel worden aangetroffen. "Eerlijke" olijfolieproducenten houden zich strikt aan methoden die polyfenolen behouden, omdat meer polyfenolen olijfolie van hogere kwaliteit betekent, superieur zowel qua smaak als qua gezondheidsvoordelen.
2. Oogst vroeg en u zult kleine volumes opleveren, maar superieure kwaliteit
Chiavalon offert graag volume op om serieus heerlijke olijfolie te krijgen. Ze oogsten hun olijven al in oktober, of 2-3 maanden voordat het "vlees" van de olijven volledig rijpt van groen naar zwart. Dit komt doordat groene of jonge olijven grotere hoeveelheden polyfenolen bevatten en de sterkere smaken hebben die geassocieerd worden met extra vierge olijfolie van goede kwaliteit (hierover later meer).
Omdat groene olijven echter veel minder olie bevatten, zijn er meer olijven nodig om één enkele fles olijfolie op te leveren en is de productie ervan onvermijdelijk duurder. Tedi zei dat het uitstellen van de oogst met slechts een maand hen maar liefst 5x meer olijfolie zou opleveren! Maar ze weerstaan de verleiding om in december of januari te oogsten, zoals conventionele telers doen, want bij Chialvalon gaat het niet om het volume, maar om de smaak.
Met een samenzweerderige grijns gaf Tedi toe dat als zijn grootvader vandaag nog leefde, de patriarch van Chiavalon hem en Sandi zeker voor gek zou beschouwen!
3. Olijfolie van één soort mag dan nu trendy zijn, ze zijn niet noodzakelijkerwijs beter
Chivalon is mogelijk de enige olijfolieproducent in Istrië die geen enkelsoortige olijfolie produceert, dat is olijfolie gemaakt van een enkele soort olijf (voorbeelden zijn leccino, picholino of buza, die worden momenteel blijkbaar op de markt gebracht als de modieuze olijfolie).
Vasthouden aan een enkele soort betekent meestal dat je een grotere opbrengst moet halen uit de ene soort olijf (door bijvoorbeeld later te oogsten of bij een hogere temperatuur), wat het moeilijker maakt om kwaliteit en excellentie te behouden consistent. Chiavalon mixt en matcht typisch 4 of 5 soorten olijven en experimenteert met verschillende smaken, zoals de kunstenaars die ze zijn.
Chiavalon's olijfolie heeft consequent beoordelingen van 94 van de 100 gekregen in wat het officiële olijfolie-equivalent is van The Parker Index voor het beoordelen van wijn.
Tedi pronkt met trots met de veelvuldig bekroonde Chiavalon Extra Vierge Olijfolie. Overigens heeft de kenmerkende verpakking - met zijn ingebouwde papieren zak die voorkomt dat olie van de opening van de fles op tafel druppelt - ook meerdere prijzen gewonnen.
4. Maak het snel en snel!
Oogsten is niet het moment om langzaam en gestaag te werk te gaan, en de reden is Vijand nr. 1: oxidatie. Blootstelling aan zuurstof in de atmosfeer vernietigt polyfenolen. Dit is de reden waarom Chiavalon tijdens het oogsten de olijven 4 of 5 keer per dag naar de molen brengt (wat neerkomt op ongeveer eens in de paar uur), in plaats van slechts één keer aan het einde van de dag zoals de meeste anderen .
Dit lijkt op het eerste gezicht dwaas arbeidsintensiever dan nodig, maar het resultaat is een verkorting van de hoeveelheid tijd die elke partij olijven nodig heeft om van oogsten naar persen te gaan, waardoor oxidatie wordt beperkt en alles behouden blijft -belangrijk polyfenolbestanddeel van de geproduceerde oliën.
5. Groter is niet beter!
Oxidatie is dezelfde reden waarom olijfolie in kleine flesjes moet worden gekocht. Ik schaam me om toe te geven dat dit nooit eerder bij me opkwam, maar het is volkomen logisch. Zodra de fles is geopend, begint het oxidatieproces en begint de olie zijn smaak te verliezen.
Dus als je om smaak geeft, loop dan gewoon door als je die emmers ter grootte van een liter in de bulkwinkels ziet. Ze zijn misschien goedkoper in bulk, maar zoals met alle dingen, krijg je helaas waar je voor beta alt (in termen van smaak). De grootste fles die Chiavalon zal verkopen is slechts 500 ml.
6. Koop geen olijfolie in doorzichtige flessen
Dit was weer een openbaring voor mij. Goede olijfolie wordt blijkbaar verkocht in groene of bruine flessen omdat de gekleurde flessen helpen om directe blootstelling aan Vijand nr. 2: UV-stralen te bestrijden. Tedi zei dat veel olijfolie in doorzichtige potten wordt verkocht om onwetende kopers te verleiden met de kleur van de olie, maar blootstelling aan zonlicht zal ervoor zorgen dat polyfenolen worden afgebroken.
Olijfolie in doorzichtige potten sieren het proeflokaal; de variërende kleuren laten zien hoe zonlicht van het raam de kwaliteit van de olie na verloop van tijd beïnvloedt
Interessant genoeg wees Tedi op de doorzichtige glazen flessen in de schappen van Chiavalon Estate's zeer moderne proeflokaal als positief bewijs dat olijfolie niet aan de zon mag worden blootgesteld.
De flessen met olijfolie die in de rekken staan, zijn puur decoratief, om interessantere sfeerverlichting te creëren. Maar na verloop van tijd, wanneer het zonlicht van het raam verschillende flessen op verschillende tijdstippen en met verschillende intensiteit raakt, is de ooit uniforme kleur van de olie in de flessen behoorlijk gevarieerd geworden. Degradatie van UV-straling duidelijk zichtbaar.
7. Een wijnkoelkast is de perfecte plek om olijfolie te bewaren
Tedi zei dat een groot aantal van zijn gasten de fout maken om olijfolie in de keukenkoelkast te bewaren, maar de meeste mensen weten dat het bewaren van olijfolie in de koelkast absoluut een no-no is. De reden is dat vijand nr. 3 temperatuur is. Het zal u misschien schokken (net als ik) om te horen dat een uur in de koelkast resulteert in kwaliteitsverlies gelijk aan een heel jaar, oh mijn!
Olijfolie mag niet te heet of te koud zijn; het zou idealiter moeten worden bewaard bij 12-24 graden Celsius. Ik vroeg me hardop af hoe ik dit temperatuurbereik kon handhaven tijdens zeer hete zomers of tijdens ijskoude winters. Tedi deed een verrassende suggestie, namelijk om olijfolie in een wijnkoelkast te bewaren, als je die hebt. Gelukkig hebben we thuis de wijnkoelkast van mijn man Jeremy, die hij op een temperatuur van rond de 14 graden Celsius bewaart… en voila, probleem opgelost.
Jeremy vroeg vervolgens of de luchtvochtigheid in de wijnkoelkast misschien slecht is voor de olijfolie. Maar Tedi verzekerde hem dat zolang de olijfoliefles goed afgesloten is, vochtigheid geen probleem zal zijn.
Schotel van ricotta en harde koekaas
8. 80% van 's werelds zogenaamde "extra vierge" olijfolie is nep!
Temperatuur is ook de reden waarom de beste kwaliteit extra vierge olie 'koudgeperst' wordt op niet meer dan 21 graden. Extra vierge olie kan tot 30 graden worden geperst, wat resulteert in maar liefst 50% meer opbrengst, maar dit zal de structuur, geur en smaak van de olijfolie teniet doen.
Helaas heeft de druk van massaproducenten van olijfolie de internationale normen voor het labelen van olijfolie als "Extra Vierge" veel soepeler gemaakt, en veel van de olijfolie die werd aangeprezen als Extra Vierge werd in feite geperst op een hogere 21 graden en zijn van mindere smaak en kwaliteit dan echt "koudgeperste" oliën.Erger nog, veel oliën van lage kwaliteit zijn overduidelijk verkeerd geëtiketteerd.
Uit een onderzoek uit 2010 van de University of California Davis bleek dat 69% van de geïmporteerde oliemonsters niet voldeed aan de internationaal aanvaarde normen voor extra vergine olie. Tedi schat dat het werkelijke aantal dichter bij de 80% ligt. (Voor degenen die meer willen weten, belooft Tedi dat het boek Extra Virginity een aangrijpend boek zal zijn.)
9. Hoe herken je een vervalsing, deel 1: slaagt hij voor de reuktest?
Tedi vroeg ons om onze eerste snuif Chiavalon extra vierge olijfolie te nemen en daarna de geur te omschrijven. Toen ik Tedi vertelde dat het voelde als het ruiken van de kleur groen, als groen een aroma was, straalde hij naar me als een trotse onderwijzeres. Ik raakte deze op de neus, ha!
Vroeg geoogste of groen geoogste olijven hebben de smaaktonen van pas gemaaid gras. Sommige soorten kunnen sommige neuzen ook fruitig smaken. Het is een geur die zo sterk en zo uitgesproken is dat hij meteen clichématige visioenen oproept van groene weiden in de lente.Geloof me, als je goede olijfolie ruikt, weet je het meteen.
TIP: Om de geuren van de olijfolie over te halen, schonk Tedi een kleine hoeveelheid olijfolie in een glas en vroeg ons om bedek het glas met één hand en wrijf met de andere hand over de onderkant van het glas. Hij instrueerde ons continu wrijving op de bodem van het glas aan te brengen tot de olijfolie de ideale reuktesttemperatuur van 24 graden heeft bereikt. Vervolgens steek je je neus in het glas, net zoals je zou doen bij een glas wijn voordat je gaat proeven.
Jeremy laat zien hoe je olijfolie verhit tot de optimale temperatuur om te ruiken
10. Hoe herken je een vervalsing, deel twee: hoest en huil je ervan?
Het meest fascinerende en hilarische deel van de tour was de proeverij zelf.Olijfolie wordt blijkbaar correct geproefd met behulp van een techniek die strippen wordt genoemd. Tedi legde niet uit hoe deze zeer specifieke proefmethode aan zijn naam kwam, maar strippen heeft niets te maken met het afwerpen van kledingstukken, en het is ook niet in de verste verte sexy. Ik probeerde mijn man te laten poseren voor een foto, maar hij weigerde.
Het gaat als volgt: (1) drink een kleine hoeveelheid olijf uit een glas; dan (2) een brede glimlach met open lippen en opeengeklemde tanden - denk aan een grijnzende Cheshire-kat, of misschien Jack Nicholson in The Shining - dan (3) adem heel snel in om de olijfolie naar de binnenkant van je wangen te verplaatsen (als je maakt een scherp zuigend geluid als je het doet, dan doe je het goed - stel je een hele kamer voor met mensen die dit tegelijkertijd doen, en je zult begrijpen waarom ik zeg dat dit deel hilarisch was).
Als de olie heel goed is, smaakt hij bitter en pittig in je keel. Blijf naar behoefte in korte, snelle uitbarstingen inademen en je zult steeds meer hitte in je keel voelen. Hoesten en huilen kan het gevolg zijn… maar dit is een goede zaak! Als je er niet van gaat huilen, koop het dan niet.
Tedi verzekerde ons dat, gewapend met deze twee testmethodes, iedereen een eerlijke olijfolie van een nep kan onderscheiden. Om samen te vatten: groen + bitter betekent dat polyfenolen in overvloed zijn. En veel polyfenolen betekent dat de olijfolie eerlijk is.
11. Wie zegt dat je niet kunt koken met extra vierge olijfolie?
Het is algemeen bekend dat extra vergine olijven niet ideaal zijn om mee te koken vanwege de lage brandtemperatuur. En niet te vergeten omdat het verdomd duur kan worden, vooral als je het gebruikt om te frituren. Maar Tedi zei dat dit niet betekent dat je het gebruik van goede extra vierge olijfolie alleen moet beperken tot saladedressings en dipsauzen. Hij heeft enkele recepten met ons gedeeld om te "koken" met extra vierge olijfolie, en zelfs hoe je het in een dessert kunt gebruiken!
Om een geweldige biefstuk te maken, schroei je de biefstuk aan beide kanten in een pan. Kook, afhankelijk van de dikte, net genoeg zodat de binnenkant medium rood is (natuurlijk, zoals Tedi al snel benadrukte), en haal dan uit de pan.Gebruik een mes om ondiepe kriskras inkepingen langs de bovenkant van de steak te maken. Wrijf extra vergine olijfolie, zout en zwarte peper in als je wilt op de gekartelde bovenkant en bedek de biefstuk met folie om een paar minuten te rusten. Geniet er dan van.
U kunt uw gasten ook verrassen en imponeren met een zeer unieke ijscoupe met olijfolie. Leg met behulp van een laag drinkglas een laagje ricotta op de bodem, gevolgd door een bolletje vanille-ijs. Sprenkel olijfolie erover. Eventueel kun je er nog wat aardbeiensaus aan toevoegen. (Dit zou waarschijnlijk het beste zijn als het ijs van de goede soort is en de aardbeiensaus gemaakt is van verse aardbeien.)
Laatste gedachten
Hoewel ik niet zeker weet of ik het lef zal hebben om de testtechnieken van Tedi uit te proberen de volgende keer dat ik olijfolie aangeboden krijg in een chic restaurant (ik kan me niet voorstellen dat ik ooit deze woorden zou uitspreken: "Ober, deze olijfolie deugt niet. Haal het alsjeblieft weg! "), Was de olijfolieproeverij bij Chiavalon absoluut verhelderend en de moeite waard.
Ik ben naar een paar andere olijfolieproeverijen in Toscane geweest, waar niets meer bij betrokken was dan het proeven van 2-3 soorten olijfolie uit plastic bekers. Maar het grenzeloze enthousiasme en de passie van de gebroeders Chiavalon brengen het proeven van olijfolie naar een heel ander niveau.
De Chiavalon Estate-ervaring is naar mijn mening de enige reden om Istrië te bezoeken. Ik weet niet of het net zo gemakkelijk verkrijgbaar is in andere steden zoals Zagreb, dus het is zeker meer dan genoeg reden voor mij om terug te komen voor meer Chiavalon vloeibaar goud zodra ik de kans krijg.
Chiavalon Olive Oil Estate, Kroatië
Vladimira Nazora 16 52215 VODNJAN, Kroatië
Tel: +385 52 511-906
Fax:
+385 52 512-906Mobiel:
+385 98 860-566
Website: chiavalon.hr E-mail: (e-mail beveiligd)
Olijfolieproeverij is € 15 of 100 kuna per persoon, inclusief hapjes bij de proeverij. Tijdens onze rondleiding hadden we een schaal met harde koeienkaas die een jaar oud was en ricotta die de dag ervoor was gemaakt.
Je kunt Chiavalon Extra Vierge Olijfolie kopen aan het einde van de tour in hun winkel. De fles van 250 ml is 80 kuna en de fles van 100 ml is 40 kuna. Ze verkopen het ook in flesjes van 500 ml (maar niet groter natuurlijk!).
De wisselkoers op het moment van schrijven was ongeveer 7,5 kuna voor 1 euro.
Foto's door BJ Macatulad
Help de ontwikkeling van de site en deelt het artikel met vrienden!
Aanbevolen
Kolkata Reisgids - Dingen die u moet weten
Een bezoek brengen aan Kolkata (Calcutta), India? Mis deze tips en nuttige informatie in deze reisgids voor Kolkata niet.
Reisgids Darjeeling - Dingen die u moet weten
In deze reisgids voor de stad Darjeeling ontdek je wat je kunt doen, waar je kunt eten, waar je kunt verblijven en hoe je je in Darjeeling, India, kunt verplaatsen!
